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河粉的制作工藝
作者:德方機械??更新時(shí)間:2020-07-08

廣州市德方機械設備有限公司感謝您對本公司產(chǎn)品的關(guān)注!


   河粉,也稱(chēng)沙河粉,用米漿蒸成薄粉皮,再切成帶狀而成,是盛行于廣東、廣西、海南的一種特色小吃,其中以廣州市沙河一帶出產(chǎn)的為著(zhù)名。

   河粉的制作,幾經(jīng)變革,現已從傳統的手工制作發(fā)展為機械化生產(chǎn),廣州市德方機械有限公司生產(chǎn)的河粉機既突破了傳統制作手法,又保留了原汁原味的河粉特色,深受廣大消費者的喜愛(ài)。河粉有酸、辣、醬、醋,湯、鹵、煮、炒等各種食用方法,炒者柔韌勁道,香味濃郁,泡者白嫩滑軟,清爽不膩。但其水分含量高(50%~60%),常溫下易返生及腐敗變質(zhì),因此,對其制作比較考究。


   河粉的加工過(guò)程,一般經(jīng)過(guò):選米→浸泡大米→粉碎、調成米漿→蒸粉→干燥冷卻→切斷→成品


選米:中國的優(yōu)質(zhì)大米品種較多,根據栽培稻分類(lèi)和稻米理化性質(zhì),將食用優(yōu)質(zhì)大米分為三類(lèi):


秈米:屬秈型非糯性稻米,根據它們的栽培種植季節和生育期,又可分為早秈米、中秈米和晚秈米。。

粳米:屬粳型非糯性稻米,按種植季節和生育期也可分為早粳米、中粳米和晚粳米;這類(lèi)型的優(yōu)質(zhì)大米主要產(chǎn)于中國長(cháng)江以北一帶稻區;

糯米:屬糯性稻米,包括秈糯米和粳糯米。

秈米系用秈型非糯性稻谷制成的米稱(chēng)為秈米。米粒粒形呈細長(cháng)或長(cháng)圓形,長(cháng)者長(cháng)度在7毫米以上,蒸煮后出飯率高,粘性較小,米質(zhì)較脆,加工時(shí)易破碎,橫斷面呈扁圓形,顏色白色透明的較多,也有半透明和不透明的。根據稻谷收獲季節,分為早秈米和晚秈米。早秈米米粒寬厚而較短,呈粉白色,腹白大,粉質(zhì)多,質(zhì)地脆弱易碎,粘性小于晚秈米,質(zhì)量較差。晚秈米米粒細長(cháng)而稍扁平,組織細密,一般是透明或半透明,腹白較小,硬質(zhì)粒多,油性較大,質(zhì)量較好。早秈米與晚秈米的區別在于播種收獲的季節不同。早秈米是六七月份收割的。而晚秈米是在早秈收割后播種的,一般在十月份左右收割。

秈米轉化為方便濕河粉目前己列為國家早稻品質(zhì)改良科技產(chǎn)業(yè)工程的內容之一。河粉的主要成分是大米淀粉,河粉的諸多性質(zhì)也主要取決于大米淀粉的特性。秈米因其直鏈淀粉含量相對較高,尤其適合制作河粉,特別是選用早秈米。

浸泡大米、粉碎、調成米漿
浸泡大米是制作河粉的關(guān)鍵,浸泡時(shí)間為4-6小時(shí),浸泡時(shí)間過(guò)長(cháng),河粉不光滑且產(chǎn)量低,浸泡時(shí)間過(guò)短,磨出的米漿不滑則會(huì )影響到河粉的口感。

蒸煮河粉
這一工序對河粉的生產(chǎn)質(zhì)量同樣重要。蒸煮河粉主要觀(guān)察河粉的熟度即可,過(guò)熟的河粉保鮮效果和韌性都不好,不熟的話(huà)就更不用說(shuō)了,是一個(gè)比較考究制作技術(shù)的過(guò)程。

干燥冷卻、切斷

對于河粉保鮮來(lái)說(shuō),這一冷卻工序很重要,正確的方法是把河粉放在篩上經(jīng)風(fēng)冷卻之后再包裝。

如果追求河粉的種類(lèi),還可以生產(chǎn)蕎麥河粉、綠豆河粉、黃豆河粉,或者添加果蔬調成彩色河粉等,廣州市德方機械生產(chǎn)的德方牌多功能河粉機可以完全滿(mǎn)足客戶(hù)生產(chǎn)的這種生產(chǎn)需求,方便適用。如果追求更高品質(zhì)的河粉,可以考慮更佳的生產(chǎn)工藝,比如采用添加變性淀粉的方法,以早稻米為原料制作河粉,添加1%-15%玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、焦芋淀粉、馬蹄粉,并對河粉的粘度、彈性、拉伸強度、斷條率等感官特性進(jìn)行測定;在此基礎上進(jìn)行三因素水平正交試驗,結果表明,河粉中添加淀粉最佳配比為:5%玉米淀粉、2%焦芋淀粉、2%馬鈴薯淀粉、1%馬蹄粉。

                                       

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